Dos españoles y un filipino. Así comienza una historia que promete. La historia de tres jóvenes que se conocieron en su anterior trabajo -un restaurante-, el cual acabaron dejando para juntar pasta y montárselo por su cuenta. «Ahí te quedas», pensarían con respecto a su ex – jefe después del hartazgo de jornadas interminables, sueldo precario y cansados de ‘no tener vida’ en un sector, el de la hostelería, que no para de crecer y son cada vez más los jóvenes que se lanzan a eso de emprender sin aparente red de seguridad: «Vamos a darlo todo», no hay otra.
La Capa, el restaurante de moda que quiere hacer de España un país mejor
Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Phillipe See son tres jóvenes de entre 29 y 33 años que se lían la manta a la cabeza y reabren ‘La Capa’, una antigua cafetería en pleno Carabanchel que transforman en un restaurante y lo convierten en el nuevo place to be de Madrid en apenas dos meses. Tienen claro que su modelo de negocio se cocina a fuego lento, como los de antaño, conociendo bien a su clientela, sabiendo lo que bebe Pepe o lo que toma Encarni sin que tengan que llegar a pedírselo. Slowfood, slowlife, o como a ellos les gusta decir: haciendo honor a la sobremesa de toda la vida que, aseguran, se está perdiendo, pero ellos vienen a rescatarla.
‘La Capa’ es uno de lugares de moda en la capital madrileña. Tenéis todo reservado hasta quién sabe cuando. No estáis situados en el centro, rodeados de todo el moderneo preponderante, lo que hace que quizá, a priori, sea más complicado llenar todos los días. ¿Esperabais esta aceptación tan rápida? ¿A qué creéis que se debe este fenómeno?
Creo que esta aceptación tan rápida ha sido una combinación de una propuesta original que intenta satisfacer a todo tipo de clientes, tanto a los que quieren beber vino natural económico, como a los que quieren tomar las botellas más top sin especular, y bien de precio. Luego, desde un punto de vista de la comida, la idea de tener un winebar en Madrid hace una oferta gastronómica democrática, entendible, como puede ser un escalope o una propuesta top basada en el producto, o como pueden ser los ‘Huevos fritos con cocochas al pil pil’. Es algo que es relativamente nuevo y singular de ver en establecimientos de personas jóvenes, ¿sabes? Entonces, esa combinación de una propuesta singular para una nueva juventud que trabaja la gastronomía con unos precios relativamente asequibles, con el hecho de que Carabanchel es un barrio que cada vez está dando más que hablar, pues ha sido un poquito la combinación para que, de momento, esté todo bien lleno.
En el momento de montar el negocio decís que no había pasta para branding. De haber tenido algo para invertir en este aspecto, ¿le hubierais cambiado el nombre? Y de ser así, ¿cómo le hubieseis llamado?, ¿tenías algo en mente?
Pues creemos que no. Realmente de tener más dinero tampoco hubiéramos invertido en mucho más, porque al final el 40% casi de presupuesto de la inversión inicial se fue destinado a producto y a vino, ¿sabes? Al final, es un poco la idea de que en un restaurante lo más importante sea…, o el mayor presupuesto se vaya a la comida, al vino y a los sueldos. Entonces, no tenía tanto sentido gastar en branding u otra marca porque nosotros pretendíamos trabajar con lo que había, potenciarlo y destinarlo todo a lo esencial, que es, al fin y al cabo: el vino y la comida.
No os interesan demasiado las rrss o quizá no os gusta estar subidos a la ola de la vorágine digital en la que todo es un escaparate de ficción y realidad. En el mundo gastro es difícil escapar de esto ya que la comida es de esas cosas que entran por los ojos. ¿Consideráis que es necesario estar siempre presente en este escaparate con todo lo que ello conlleva, o quizá sea una de las claves del éxito de ‘La Capa’: la cercanía con su público local sin artificios ni fuegos artificiales?
No hay que subestimar la importancia de la presencia digital en las redes sociales, pero si tu éxito se basa en tu presencia digital y en cómo te ve el resto desde fuera, tu éxito puede ser una moda pasajera, pero no un concepto de culto. Nosotros trabajamos para ser un sitio de culto a largo plazo. Entonces, es muy importante para nosotros que esos influencers que vienen a hacer un vídeo, o la gente que se dedica más a las redes sociales, periodistas, etc., realmente entienden ‘La Capa’, no como el lugar que va a dar más que hablar, o que va a tener más views en sus Instagram, sino el lugar donde quieren ir a comer bien cuando intentan descansar de las redes sociales. Es decir, el influencer no viene a hacer noticias sobre ‘La Capa’, viene a relajarse y a pasar un buen rato con sus amigos. Esa es un poquito la idea.
Tenéis una relación cercana con vuestros productores y proveedores donde ponéis en valor el producto de “cercanía” y apostáis por ello y la democratización del vino (uno de los productos estrella del local). ¿Consideráis que de esta manera las cosas saben y huelen mejor?, ¿Nos hace más humanos en un mundo que tiende cada vez más a la despersonalización?
A la hora de elegir con quien trabajamos, tanto en producto como en vino, es importante para nosotros conocer las historias y también apoyar a gente que hace de España un país mejor. Es decir, un país que basa su economía en el valor y en el precio. Entonces, nosotros trabajamos vinos que son más caros que la media, pero también aportan más al futuro de este país que un vino de línea de supermercado. Entendemos que si queremos sacar adelante un país que apueste por el pequeño comercio, los emprendedores a pequeña escala necesitamos apoyar sus proyectos. Más allá de que ganaríamos el triple de dinero con las grandes marcas.
La cocina de ‘La Capa’ es como una especie de residencia por la que suelen pasar chefs “freelances” durante un tiempo determinado en la que desempeñan sus skills y saberhacer. Me recuerda a algo similar a los estudios de tatuaje en los que se suelen invitar a tatuadores de otros estudios a ofrecer su arte durante un tiempo limitado, ¿podría ser así?, ¿cómo surge esta idea?
Sí, básicamente lo que se hacemos es lo mismo que hacen en diferentes ramas de disciplinas artísticas como, por ejemplo, lo que dices de los tatuadores. Esto surge de ver lo que se está cociendo fuera de España y traerlo aquí nosotros. En Francia, por ejemplo, ya hay varios restaurantes donde directamente no tienen cocinero fijo (un ayudante máximo) y en la cocina va rotando continuamente el cocinero cada semana, mes o al acuerdo que se llegue con ellos.
Pregunta para Jordi – chef residente-: Son tus últimos días viviendo la experiencia en la cocina de ‘La Capa’. ¿Qué ha supuesto para ti formar parte de este proyecto, aunque sea, en principio, de manera efímera?, ¿Qué le dirías a todos los compañeros y compañeras de profesión que van a vivir tu misma experiencia en este lugar?
Pues para mí formar parte de esto durante estas cuatro semanas ha sido increíble, nos lo hemos pasado muy bien y hemos trabajado muy duro. Les diría que van a pasar mucho rato en el restaurante, pero que van a tener una libertad para expresar su cocina infinita, se lo van a pasar tremendamente bien y que van a aprender mucho. También van a conocer personas increíbles ya que se rodean de gente con muy buena vibra.
Sobremesa, petfriendly, público de todas las edades y condiciones… ¿Incentiváis que la experiencia de comer en ‘La Capa’ sea como sentirse en casa? Huyendo de los dobles turnos típicos de la hostelería, ¿La satisfacción y fidelidad del cliente por encima de hacer caja?
Sí, efectivamente. Creemos que nuestra seña de identidad, que estaba más o menos abanderada por Piru (Antonio), es la de un servicio de sala muy cercano, con una sonrisa, intentar acordarnos siempre del nombre de nuestros clientes y del nombre de sus mascotas, intentar siempre que la gente nos entienda como una casa, por eso, el hecho de decir que somos “casa de comidas” y no restaurante. Que la gente venga y quiera quedarse. A veces sale bien y a veces sale mal. Nunca eres del agrado de todo el mundo. Pero es una de las bases de nuestro negocio: trabajar la cercanía. Y, que igual que antes estaba el bar de “Casa Paco” y todo el mundo quería ir a ese bar, porque ese Paco sabía lo que tomaba cada cliente, nosotros también queremos convertirnos en ese futuro Paco. Algo que realmente es raro de ver en gente joven abriendo este tipo de negocios con ese objetivo.
Cuál es el plato favorito de cada uno de vosotros desde siempre, que nada tenga que ver con vuestro negocio, y digáis: esto algún día estará en carta.
Realmente no tenemos ningún plato favorito en el que coincidamos los tres que nos gustase poner en la carta, pero sí es un sentimiento común que nos gustaría tener más presencia de la cultura filipina de nuestro socio Martin. Hasta ahora no hemos tenido el suficiente tiempo para pensar al cien por cien en ello, pero sí habrá más comida filipina, china o malasia que, al fin y al cabo, son las raíces de Martin.
De no haberos decidido a juntaros y montar este negocio, ¿teníais plan b?
En realidad, de no habernos juntado, creemos que los tres hubiéramos seguido trabajando en la hostelería, pero estamos convencidos de que esto hubiera pasado tarde o temprano porque teníamos esta inquietud hace meses, e incluso años.
Horario ‘La Capa’: jueves cena (20h a 23h30), viernes y sábado (13h30 a 23h), domingo comida (13h a 18h)
Todas las fotos realizadas por ‘al Pan Pan y al Vino Vino studio’
