En el Día Internacional del cocido, trazamos un recorrido por los templos gastronómicos donde probar esta patrimonial receta

Escribo esto en un día cualquiera, sentada en una tasca portuguesa. En la mesa de al lado, una bandeja exhibe distintas carnes. Acostumbrada a que el bacalao, el bitoque y el arroz de marisco sean los platos por excelencia de este país, pregunto al camarero cómo debería pedir esa bandeja. Sin dudarlo, responde: cozido à portuguesa.

Ruta por los mejores cocidos de Madrid: restaurantes
imprescindibles donde darse un homenaje

Algo no me encaja: diversas carnes apiladas y embutidos ahumados se disputan espacio en la bandeja de metal, acompañadas de verdura. Hasta ahí, todo bien. Las observo y pienso: “ahora vendrá el caldo”. Pero los comensales comienzan a servirse y a comer de inmediato. El cozido à portuguesa carece de caldo y, en su lugar, incluye arroz.

En España, los domingos familiares de frío siempre huelen a cocido. Pero a cocido con caldo, calentito, de ese que hierve y calienta la sien nada más olerlo, antes del primer sorbo. Que me perdonen mis amigos lusos, pero no hay más maneras de concebirlo. Es toda una bendición que hace que los días sean menos fríos, que las comidas familiares más apetecibles, que la resaca sea algo más llevadera, y, eso sí, el estar lejos de casa (digámoslo) una experiencia bastante más nostálgica.

Dónde comer el mejor cocido de Madrid

Sabido es que de todos los cocidos de España, el madrileño se ha ganado la mayor fama. Y, aunque decir que a los del centro les gusta llevarse méritos no es ninguna novedad, tampoco lo es afirmar que presumir de éste como su plato estrella es algo que pueden (y deben) hacer bien y en alto.  Toda una ceremonia, celebrada en varios pases que cualquiera puede disfrutar en casi todos los barrios del centro y de los alrededores de la ciudad del Madroño. He aquí, algunos de los muchos templos que satisfacen los paladares de los comensales más expertos. Restaurantes en diferentes barrios de Madrid esos que guardar en Google maps, visitar una vez, y volver siempre:

La Parrilla de Arganda

En La Parrilla de Arganda, el cocido es uno de esos platos que regresan puntuales cada temporada, casi como una promesa cumplida. A apenas 20 minutos de Madrid, el restaurante apuesta por una receta tradicional, hecha sin atajos y con producto de calidad, de las que no necesitan explicación porque se defienden solas. Se sirve como manda la costumbre: primero el caldo, con cuerpo y presencia; después los garbanzos; y, por último, una selección de carnes que responde a la fórmula madrileña más castiza y reconocible.

Rayúa

En Madrid, cuando se habla de cocido, la memoria tira de barrio y de mesa compartida. En este barrio castizo no hay más opción que rendirse a la evidencia.

En Rayúa, el cocido no es solo un plato, es herencia. El restaurante, en manos de la familia Verdasco desde hace más de 150 años, mantiene intacta la receta familiar y la forma de hacerla. Aquí el cocido se cocina despacio, toda la mañana, en pucheros individuales de barro colocados sobre carbón de encina. Nada de prisas ni atajos. Se sirve en dos vuelcos: primero, el caldo vertido sobre los fideos ya cocidos; después, los garbanzos y las carnes. Un cocido sobrio, profundo, que no necesita más adornos que el tiempo.

Malacatín

A pocos pasos, Malacatín termina de dibujar el mapa emocional del barrio. Aquí el cocido no se anda con medias tintas: es abundante, directo y generoso, de los que piden mesa grande y sobremesa larga.

Primero llega una sopa de fideos intensa, de esas que ya avisan de lo que viene después. Luego, los garbanzos con repollo y, para rematar, las carnes, con un pollo entero que confirma que aquí nadie se queda con hambre. Como extra imprescindible, su ya mítica salsa de tomate con comino, pensada para disfrutar sin prisa —y sin arrepentimientos.

El truco no se cuenta del todo, pero se intuye: nueve ollasburbujeando a la vez, cinco horas de cocción y mucha experiencia. Así se consigue ese sabor tan reconocible que ha ganado premios, clientes fieles y un sitio fijo en la memoria de quienes vuelven.

Pancipelao

Que no te engañen los bares que presumen de ser los de toda la vida si no lo son de verdad. Porque la autenticidad no se anuncia: se practica. En Vallecas, uno de esos sitios que no juegan a parecer lo que no son es Pancipelao.

El nombre no es casual ni impostado. Pancipelao remite tiempos de necesidad, cuando los habitantes más desfavorecidos de las afueras de Bornos (Cádiz) se colaban en las fincas de los grandes terratenientes del cercano Villamartín para llevarse algo que echarse al estómago. Se arrastraban bajo las vallas, dejándose la piel —y la panza— en el intento. A esos bornichos se les conocía así: pancipelaos.

El restaurante rinde homenaje a ese origen humilde y orgulloso. Al de su propietario, Tomás Gutiérrez, quien, junto a sus hijos Ainhoa y Tomy, ha convertido el cocido y el resto de la cocina de su restaurante en todo un emblema. Y no uno cualquiera. En este establecimiento sirve en cuatro vuelcos, según la propuesta del chef Pepe Filloa, reconocida como la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 35 años de historia.

Todo empieza con una croqueta de pringá hecha con el propio cocido (morcilla, chorizo y gallina). Le sigue una sopa de fideos reconfortante, acompañada de piparras y cebolleta. El tercer pase reúne garbanzos con patata, zanahoria, repollo y pelota; y, para cerrar, como manda la tradición, llega con las viandas: gallina, chorizo, morcillo, tuétano y hueso de jamón, sin jerarquías ni concesiones.

Un cocido de los que se comen despacio y se recuerdan después. Porque Pancipelao no juega a ser tradicional: lo es.

Llhardy

Una propuesta bien diferente es Llhardy. Hablar de este restaurante también es hablar de Madrid, pero en otro lenguaje. Sus salones y su tienda han sido testigo —y escenario— de buena parte de la historia de la ciudad, especialmente de la gastronómica. Desde 1839, Lhardy ha mantenido una misma esencia y una filosofía clara: respeto por la tradición, atención al producto y una idea de la mesa como lugar de encuentro.

Hoy, esa herencia se traduce en una propuesta gastronómica renovada que se sostiene sobre tres pilares bien definidos: la recuperación de recetas clásicas, la temporalidad y una materia prima excelente. Y en los meses fríos, como no podía ser de otra manera, reaparece uno de los grandes iconos de la casa: su mítico cocido madrileño.

Aquí, el cocido se despliega con solemnidad. La sopa se sirve con fideos cabello de ángel; los garbanzos, de la variedad pico pardal de Castilla y León; las verduras —repollo, patata y zanahoria— llegan desde Carabaña. A partir de ahí, el desfile de carnes y acompañamientos habla tanto de tradición como de excelencia: chorizo de León, morcilla de arroz, secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de la Sierra de Villuercas y un relleno de cocido de ropa vieja que cierra el círculo.

Casa Carola

En Casa Carola el cocido no es una opción: es la razón de ser. Abierta en 1998 en la calle Padilla, y ampliada años más tarde con su sede en Víctor Andrés Belaunde, la casa se dedica casi en exclusiva a dar de comer cocido. Entre semana, a la hora de comer; los fines de semana, la liturgia se relaja y deja paso a cenas de picoteo.

Pero aquí el cocido se sirve como mandan los cánones: en tres vuelcos, que se depositan sobre la mesa y permanecen ahí, esperando a que cada comensal decida hasta dónde llega su atrevimiento.

Una olla con la sopa de fideos recién hecha llega humeante a la mesa, seguida de los garbanzos —gabrieles de cosecha propia en Cabañas de Polendos (Segovia)—, patata nueva y verduras frescas. Después aparecen las viandas: carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña, dispuestos sin jerarquías, como manda la tradición. Como complemento, la mesa se completa con una salsa de tomate natural aromatizada con cominos y orégano, cebolletas, piparras de Ybarra y pan recién horneado.

Casa Macario, en Aluche

Fundada en 1985, esta casa de comidas y bar de Aluche se ha convertido en un punto de encuentro del barrio, de esos donde el ambiente es tan importante como lo que llega a la mesa.

En Casa Macario el cocido se elabora con garbanzos de calidad, morcillo, chorizo, tocino ibérico, verduras frescas y un caldo que se va enriqueciendo poco a poco, hasta alcanzar un sabor profundo y reconocible. Cocina española casera, sin artificios, basada en el tiempo y en el respeto por la receta.

Aquí lo dicen claro —y lo cumplen—: “el cocido no se come, se celebra”. Un referente vecinal donde las tapas, los platos tradicionales y el trato cercano mantienen viva la esencia de la cocina de barrio.

Si te apetece algo más ligero, este top 10 de cuentas sobre comida sana en Instagram te dará las ideas que necesitas para comer bien y apuntar recetas ligeras y frescas como antesala a la primavera.